舞牛筆記

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山海天地‧單車狂想
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手網烘豆週年回顧---走一條未知之路

 
    過去一年來,我平均一週烘一次豆,每次約半磅,烘焙時間在15分鐘上下,走完全程(裝豆→包鍚箔紙→架隔熱板→烘豆→下豆→電風扇降溫→吸塵器清理場地)約半個小時。至今烘過的豆子主要是非洲豆,衣索比亞為大宗,我最熟悉的肯亞,至今尚未開烘;中美洲豆,有瓜地馬拉、哥斯大黎加、巴拿馬等;亞洲豆,印尼與葉門。

    手網烘豆,生豆透過鋼網直接與火焰接觸,屬直火烘焙。我還記得第一次在手網裡裝了一把印尼鑽石曼特寧(從碧利購入),煞有介事地拿到瓦斯爐上就著雄雄烈焰來回搖動的情形:那一次,我只花不到五分鐘就讓豆子批哩啪拉走完二爆,在爐上製造濃濃的白煙,烘完的豆子又大又圓滑,表面還泛著油光,哈哈!現在回想起來真的很有意思。

    翻了一些教人烘豆的書籍,找到12分鐘這個一爆參考點,以後就開始暗箱作業,在火候、距離、豆量、搖擺方式、加熱快慢等各項變因裡瞎摸瞎撞,偶爾烘得稍甜一點,就心情大好;發現火味難除,便長吁短嘆;喝到帶著果酸的汁液,便以為找到關鍵;放涼了之後,又被咖啡裡的混沌苦澀打敗;在手網表面覆上一層鍚箔增加熱能,成了盲眼「烘」客;憑著時間與香氣,倒是訓練出一個稍為可用的狗鼻子;漸漸掌握了一個似乎派得上用場的原則:12分鐘之前,豆體尚未焦糖(碳)化,盡管加熱,務使熱能穿透豆心;一爆結束後,手網稍微提高,減緩加熱速度,避免豆表灼傷導至碳化,也能有效去途煙火味;在二爆之前下豆,甜度會相當明顯,且能保留部分果酸。掌握這個原則,再依豆種需求,延長或縮短烘焙時間,就能有深淺不一的烘焙刻度。

    一年了。不論我學到的烘焙方法是否能完美展現豆子的風味,它畢竟是一條親身體驗的道路。就像爬山,你決定走一條比較少人走的路徑,即使風景不若傳說,究竟還是映入你眼簾的風景,真實不虛。

    我不知道接下來會看到什麼風景,可以確定的是,我將繼續探索,走路,走一條未知之路…

    

    
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